A razão pela qual você deve evitar cozinhar pratos ácidos em uma wok

Woks são utensílios de cozinha versáteis e resistentes. Os melhores woks são feitos para serem usados ​​​​diretamente em altas temperaturas, resistem a arranhões de utensílios de metal e evitam ferrugem. Parte dessa durabilidade vem do material primário de um wok – normalmente aço carbono ou ferro fundido – e parte vem de sua superfície temperada. No entanto, isso não significa que mesmo os melhores woks sejam indestrutíveis. Na verdade, existe um elemento de cozimento comum que pode impedir seriamente a capacidade do wok de produzir refogados perfeitos e até mesmo manchar o sabor da comida.

O culpado é o ácido. Alimentos altamente ácidos – como tomate, vinagre e frutas cítricas – podem prejudicar seriamente a sua wok. Você deve evitar cozinhar com muitos desses ingredientes por um longo período de tempo, caso contrário você corre o risco de perder um de seus utensílios de cozinha mais resistentes. Saber como os alimentos ácidos interagem com o seu wok pode lhe dizer como reparar qualquer dano que eles possam causar.

Um wok bem conservado tem uma superfície de cozimento lisa que permite que os alimentos se movam facilmente sem ficarem presos. Essa suavidade é o resultado da camada de óleo que foi assada ou cozida na wok, normalmente conhecida como tempero. Outras panelas de aço carbono e ferro fundido, como frigideiras e fornos holandeses, são temperadas de forma semelhante com óleo de cozinha neutro e podem ser usadas durante anos sem se deteriorarem ou ficarem pegajosas – desde que a camada de tempero esteja no lugar.

Os ácidos do vinagre, dos cítricos ou do tomate podem ser prejudiciais às woks porque têm a capacidade de quebrar a camada de tempero. Esses alimentos não destruirão o tempero da wok imediatamente, mas se você usar muitos ingredientes ácidos em seus refogados - ou se deixá-los descansar na wok por um tempo depois de terminar de cozinhar - eles podem corroer o tempero e exponha o metal por baixo. Se você continuar a cozinhar com a wok depois que o tempero acabar, ela pode até começar a enferrujar. Felizmente, você pode remover pequenas quantidades de ferrugem e evitar que elas retornem, limpando as áreas com um pouco de óleo.

Se você cozinha ingredientes ácidos em sua wok e percebe que o tempero está acabando, saiba que há esperança. A maneira simples de consertar sua wok depois de danificada por ácido é temperá-la novamente.

Para temperar novamente sua wok, comece removendo qualquer alimento grudado raspando-o com uma espátula de madeira ou esfregando-o com uma toalha de papel e sal marinho grosso. Em seguida, seque a wok e despeje uma pequena quantidade de óleo neutro com alto ponto de fumaça, como óleo de semente de uva ou canola. Usando outra toalha de papel, esfregue o óleo em uma camada fina por dentro e por fora da wok e, em seguida, aqueça a wok até que o óleo comece a soltar fumaça.

Se o seu wok for inteiramente de metal, você pode fazer isso no forno. Se a sua wok tiver cabos de madeira, você precisará fazer isso no fogão, movendo a wok ao redor do queimador de gás para garantir que o óleo seja aquecido por igual. Depois que o óleo estiver cozido, deixe a wok esfriar e, se quiser, esfregue-a com outra leve camada de óleo antes de guardá-la. Seu wok estará pronto para ser usado novamente. Ingredientes ácidos adicionam muito sabor a um refogado, então você não precisa evitá-los totalmente. Tente usá-los com moderação e tempere novamente sua wok quando necessário.