Paella - também conhecida como 'arroz com coisas' - é perfeita para entreter

A paella é tradicionalmente feita em fogo de lenha. Foto cortesia do Shutterstock.

Parou de chover, vamos fazer paella! Claro que você pode fazer isso na cozinha, mas se tiver um fogão para usar fora, a paella é o prato perfeito para se divertir. E quando digo prato, quero dizer panela, porque a forma de criar a paella perfeita é ter a panela do tamanho certo para o número de pessoas que você vai receber. Tenho dois, um de 13” para quatro a cinco pessoas e um de 20” para cinco a oito convidados. Sei que as pessoas são apaixonadas pelo prato e se preocupam muito com a nomenclatura, por isso vou chamar isso de Arroz con cosas ou arroz com coisas.

Durante o período de bloqueio da pandemia, ministrei várias aulas no Zoom. Meu favorito era bicontinental com Matt Goulding de Roads and Kingdoms. Eu estava no meu jardim à luz do dia. Ele estava na sua cozinha em Barcelona à noite. Aqui está a receita dele que fizemos juntos.

O mais importante a saber ao fazer paella ou arroz con cosas é que o tamanho da panela determina a quantidade de ingredientes porque o nível de arroz permanece constante. Como a paella cozinha sem tampa para cozinhar o arroz, a quantidade de arroz precisa ser suficiente para formar uma camada fina na panela antes de adicionar o líquido, para que possa cozinhar apenas fervendo. Além disso, o fundo crocante semi-queimado ou socorrat é muito importante na hora de fazer este prato, por isso não se amontoa arroz. A camada de arroz cozido deve ter aproximadamente a largura de um dedo gordo.

Uma panela de paella é servida. Foto cortesia do Shutterstock.

Arroz con cosas de Matt Goulding (serve de quatro a seis pessoas) e usa uma panela de paella de 13” ou 15”.

Isto é de Matt Goulding, com quem ministrei uma aula de culinária bicontinental durante a pandemia.

Uma paella valenciana clássica é feita com frango, coelho, caracóis e um punhado de legumes locais, mas raramente faço uma verdadeira paella. Em vez disso, faço arroz con cosas – um termo genérico para algo inspirado na paella, mas não estritamente fiel à sua lista de ingredientes. (Aqui está o ensaio de Matt sobre Paella em seu livro “Uva, Azeitona, Porco”.) Em vez disso, uso um pedaço da fórmula valenciana básica, mas adapto-a ao longo do ano para o que parece melhor no mercado. Poderia ser Bruxelas e batata doce no inverno, ou berinjela e abobrinha no verão, ou,como estou usando aqui: alcachofras, aspargos e ervilhas no início da primavera (isto é, se você tiver a sorte de morar na Califórnia ou na Catalunha). Se você não conseguir esses ingredientes exatos, não se preocupe – você pode fazer quase qualquer vegetal funcionar com uma variedade de arroz espanhol, desde que os ingredientes sejam cortados em pedaços pequenos. Adaptações são bem-vindas.

É importante ter uma boa fonte de calor se estiver usando uma panela de paella maior – seja uma grelha que emita um bom calor ou, melhor ainda, um queimador de arroz estilo espanhol. Caso contrário, pode ser necessário colocar a panela sobre vários queimadores para obter um cozimento uniforme ou apenas estar preparado para refinar a panela sobre um único queimador durante todo o processo de cozimento.

Aqueça uma película generosa de azeite em fogo médio. Cozinhe o frango até dourar levemente e a gordura começar a desmanchar se estiver com pele. Tempere com um pouco de sal enquanto cozinha.

Adicione as alcachofras e os pedaços de açúcar, refogue um pouco, usando uma pinça para distribuir pela panela. Adicione o tomate e o alho e continue cozinhando até que a água saia dos tomates e eles comecem a engrossar e grudar nas proteínas e vegetais. Adicione os aspargos e tempere com uma boa quantidade de sal, alguns batidos de páprica defumada e uma boa pitada de açafrão. Adicione o arroz, mexa rapidamente para distribuir na panela e adicione o líquido. Coloque um raminho de alecrim flutuando no mar de arroz. Se o líquido evaporar muito rapidamente, adicione um pouco mais conforme necessário.

Cozinhe por 20 minutos, em fogo baixo, sem mexer, até que a água evapore e o arroz comece a dourar e grudar delicadamente no fundo da panela (uma transformação alquímica conhecida como socarrat). Coma, beba, seja feliz.