Chap shuro: a icônica ‘pizza saudável’ do Paquistão

“Você pode usar qualquer carne que tiver para o recheio”, explicou a chef Lal Shahzadi enquanto habilmente juntava dois rotis levemente salpicados. Suas mãos trabalhavam com precisão graciosa, quase no piloto automático, ensanduichando carne picada perfumada em dobras estriadas de massa. "Você sabe, como iaque."

Lançando um olhar para mim, parado com a boca aberta e os olhos quase saltando das órbitas com a ideia de comer um boi peludo da montanha, ela abriu um sorriso travesso. "Ou frango."

Shahzadi administra um pequeno quiosque de comida chamado Hunza Food Pavilion, perto do histórico Forte Baltit, de 700 anos, na cidade de Karimabad, capital do distrito de Hunza, na província de Gilgit-Baltistão, no Paquistão. Contra o deslumbrante cenário montanhoso da geleira Ultar – e a presença dominante do antigo forte – Shahzadi serve uma tempestade de favoritos regionais como giyaling (crepes locais de farinha de trigo), sopa de damasco e chamus – suco de damasco seco – para moradores e turistas. . Coloquialmente conhecida como "Supermulher de Hunza", ela usa ingredientes orgânicos e de origem local para preparar pratos regionais autênticos, populares no vale de Hunza.

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Destes, chap shuro é talvez o prato mais icónico, omnipresente e representativo da grande região de Gilgit-Baltistão. Seja em barracas de comida instaladas perto do majestoso pico Rakaposhi, em um modesto vendedor ambulante em ruas sinuosas do mercado ou até mesmo na casa de uma família acolhedora, encontrar chap shuro é quase inevitável.

Na língua local Burushaski, chap significa carne, gunsho significa cebola e shoro significa pão. Parte torta de carne, parte paratha e estranhamente reminiscente de uma quesadilla, é um alimento básico, sinônimo da hospitalidade Hunza; os moradores locais são rápidos em receber os visitantes com chá salgado com leite de iaque e uma refeição saudável como chap shuro.

De acordo com Shahzadi, “É a nossa pizza local e saudável”.

Shahzadi tem muito orgulho em apresentar o chap shuro delicadamente frisado. Só pode ser feito sob encomenda, observar seu processo é como ver um artista puxando a cortina de seu artesanato. É uma história indígena de se manter aquecido enquanto recebe os hóspedes que brincam nesta atmosfera montanhosa, e Shahzadi aproveita cada segundo do processo de preparação. Ela não está apenas servindo comida. Ela está compartilhando a história de sua terra cênica.

Tradicionalmente, as famílias assavam chap shuro em fornos de pedra sem cozinhar a carne antes, explicou Shahzadi – um processo que pode levar até três horas. À medida que as famílias e a demanda por tempo aumentavam, eles começaram a fazer shuro menores em panelas sobre o fogo, uma tradição que Shahzadi continua até hoje.

Shahzadi serve uma tempestade de pratos regionais tendo como pano de fundo as montanhas de Hunza (Crédito: Aysha Imtiaz)

Primeiro, ela desenrolou dois rotis individuais com um rolo fino de madeira. Para a massa, explicou ela, “uso farinha integral, de trigo sarraceno ou de milho, granulada e não refinada, direto das minhas terras”.

Em seguida, ela colocou delicadamente um recheio levemente condimentado feito de cebola, alho, cominho, coentro, hortelã, açafrão, pimenta verde e carne picada de sua escolha em um dos discos de farinha.

Depois de espalhar o recheio, Shahzadi colocou um segundo roti por cima, pressionando, torcendo e virando agilmente as bordas para criar uma borda semelhante a uma massa de torta que faz mais do que apenas manter o recheio dentro; adiciona um elemento de elegância ao chap shuro.

Shahzadi colocou uma grande espátula retangular de madeira em cima do chap shuro para mantê-lo plano enquanto fritava na frigideira rasa, regando-o com damasco perfumado e óleo de nozes para um sabor doce de nozes. “Eu extraio meu próprio óleo dos grãos de amêndoa dentro da semente [de damasco] e das nozes de meus pomares”, disse ela.

Cada etapa do processo de Shahzadi mostra um trabalho artesanal orgulhoso, profundamente influenciado pelo terreno rústico. “Eu também moo meus temperos à mão e procuro frango, cabra ou iaque criados localmente”, disse Shahzadi.

Existem infinitas variações do prato. Alguns chefs (como Shahzadi) preferem pré-cozinhar o recheio de carne, enquanto outros marinam a mistura com antecedência e deixam cozinhar na massa enquanto fritam.