Receita Tripla Charlotte Russe

Por Jurgen Krauss

Este é um bolo de várias camadas, rico e colorido para ocasiões especiais. É preciso algum esforço para fazer, mas como o pão de ló e os biscoitos podem ser feitos com um dia de antecedência, o esforço pode ser distribuído. É importante com este bolo, como com todos os bolos estilo Charlotte, ter tempo e espaço suficiente para um resfriamento adequado.

Esta receita foi extraída de 'The German Baking Book' de Jurgen Krauss. Compre o livro completo na Amazon.

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Serve 16 porções

Para fazer a base do pão de ló Genoise, forre uma assadeira de 15 x 10 com papel manteiga. Pré-aqueça o forno a 375°F.

Coloque os ovos e o açúcar em uma tigela refratária. Coloque sobre uma panela com água fervente e bata até a mistura dos ovos atingir 85°F ou dobrar de volume. Retire a mistura de ovos do fogo e bata até que os ovos estejam em temperatura ambiente – isso leva cerca de 10 minutos.

Junte a farinha e depois a manteiga derretida. Transfira a massa para a forma preparada e nivele cuidadosamente a massa. Asse por cerca de 8 a 10 minutos. O pão de ló deve começar a dourar e voltar quando tocado suavemente. Retire o pão de ló com o papel manteiga da forma e deixe esfriar sobre uma gradinha.

Para fazer os biscoitos, forre duas assadeiras com papel manteiga ou folhas de silicone. Aumente o forno para 425°F.

Bata as claras em neve até obter picos suaves. Adicione um terço do açúcar e continue batendo até o merengue ficar liso e brilhante.

Em uma tigela grande, bata as gemas com o açúcar restante até ficarem espumosas, cremosas e claras. Adicione um terço do merengue às gemas e envolva. Peneire a farinha sobre a mistura de ovos e envolva. Adicione a água de flor de laranjeira e o restante merengue e envolva.

Transfira a massa para um saco de confeitar com bico médio liso. Passe linhas retas de 7 cm nas assadeiras. Polvilhe levemente os biscoitos com açúcar de confeiteiro.

Asse os biscoitos por cerca de 8 minutos, até que comecem a dourar. Deixe esfriar sobre uma gradinha.

Para as três camadas de creme bávaro, o tempo é essencial. Antes de adicionar uma nova camada de creme bávaro, a camada anterior precisa ser definida. A melhor maneira de fazer isso é deixar o creme bávaro quase endurecer antes de adicioná-lo ao bolo. Isso também evita respingos através de pequenos espaços entre os dedos.

Para preparar as polpas das frutas para os cremes de frutas bávaros, coloque os mirtilos e as framboesas em panelas separadas, adicione 1 colher de sopa de água em cada uma e leve as frutas para ferver. Cozinhe por cerca de 5 minutos e depois deixe esfriar. Passe os bagos por uma peneira e meça a quantidade de polpa de framboesa e de mirtilo. Você precisa de 4½ onças. (130 g) de cada polpa.

Para montar os pão de ló, corte um círculo de 9½ polegadas de diâmetro da assadeira de pão de ló (½ polegada a menos que uma forma de mola de 10 polegadas). Coloque o disco de esponja no fundo da panela.

Corte uma das pontas dos dedos de forma que fiquem nas laterais da panela, com as pontas intactas niveladas com o topo. Coloque os dedos em volta da borda, sem deixar espaços.

Para preparar o creme bávaro de mirtilo, polvilhe a gelatina sobre a água e reserve.

Aqueça a polpa de mirtilo com o açúcar até começar a ferver. Retire do fogo, misture a gelatina e deixe esfriar. Assim que a polpa esfriar e a gelatina começar a endurecer, bata o creme de leite. Deve ser duro, mas suave. Não bata demais, ou será difícil dobrá-lo na polpa da fruta.

Junte o creme de leite à polpa da fruta, adicionando primeiro um terço e depois o restante do creme. Despeje o creme bávaro de mirtilo sobre a base do bolo, polvilhe com alguns mirtilos frescos, se desejar, e nivele com uma pequena espátula. Coloque o bolo na geladeira ou freezer.