Arroces é a nova paella pop de Nova York

No domingo passado, em Williamsburg – ao alcance da voz do viaduto BQE e com alertas de alerta de enchentes iluminando os telefones de todos – o chef Eduardo Cuenca estava concentrado em seu arroz. Ele estava debaixo de uma barraca, mergulhando uma colher em uma panela gigante de paella. Depois de provar, seu rosto disse tudo: Isso é bom. A ocasião foi Arroces, o pop-up itinerante de paella de Cuenca, realizado neste dia em frente ao restaurante mexicano de frutos do mar Ensenada. Que se dane a chuva: a festa do bairro deve continuar. Então ele montou seus dois equipamentos - cada panela de 34 polegadas alimentada por um tanque de propano - bem do lado de fora da entrada da cozinha, para que ingredientes como camarões rechonchudos e bandejas de lagostas partidas pudessem ser facilmente transportados de um lado para outro.

Cuenca cuidou das paelleras com a ajuda de um amigo e colega cozinheiro, Orlando Guedez. Barbudo, usando boné de beisebol preto e camisa Carhartt azul-petróleo, Guedez tem o olhar jovial de quem sorri com o rosto inteiro. Mas ele estava preocupado com a paella. Enquanto os pedidos eram gritados, Cuenca – vestindo uma camisa dos Knicks e meias do Pornhub – serviu um gaspacho saboroso e refrescante do tipo de refrigerador lateral que normalmente contém Gatorade, terminando a sopa com um fiozinho de azeite fresco. “Eu compro os melhores tomates que encontro no mercado dos agricultores e deixo-os ficarem super maduros – até ficarem quase estragados”, diz ele. Ele também comprou uma perna inteira de presunto ibérico e raspou fatias para colocar sobre o melão infundido com hortelã.

O nível de cuidado na cozinha não foi exatamente surpreendente, visto que Cuenca é o chef de cozinha do Miss Ada em Fort Greene, onde trabalhou durante os últimos cinco anos e meio. Filho de mãe venezuelana e pai espanhol, sua família mudou-se de Caracas para Barcelona quando ele era criança. Foi aí que começou a cozinhar profissionalmente, em restaurantes como o Jardín del Alma. “Cresci com a cultura espanhola, comendo paella caseira, tortilla, gaspacho – eram todas as coisas que comia em casa”, diz ele. Mesmo depois de se mudar para Nova York em 2017, ele continuou cozinhando todos os pratos espanhóis favoritos para os amigos.

Então, um dia, Bryce David, amigo de Cuenca - proprietário do Ensenada e frequentador assíduo do Miss Ada - convidou-o para fazer paella em sua própria casa. Então Cuenca pegou suas panelas, trouxe arroz, açafrão, camarão e caldo e começou a trabalhar. David adorou e pressionou Cuenca para fazer um pop-up no Ensenada. “Eu pensei, 'Cara, isso é incrível, você deveria fazer algo com isso'”, disse David. “Muita paella em Nova York é ruim, e até mesmo muitos restaurantes espanhóis que eu adoro - não faz parte do programa, sabe?”

Panelas gigantes de paella também não fazem parte do cenário da comida de rua da cidade, e é isso que faz Arroces se destacar. “Fazer paella em fogo aberto para muitas pessoas de fora é muito difícil”, diz Lidia Sanchez, fundadora do importador, distribuidor e atacadista Taste of Spain. “É difícil e acho que eles estão fazendo um ótimo trabalho.”

Como diz Cuenca, a paella “tem tudo a ver com arroz”, por isso ele procurou o melhor arroz bomba que pôde encontrar. Depois, tudo começa com o sofrito, que ele diz ser receita da avó e leva dois dias e meio para cozinhar, feito com cebola, alho, pimentão e colorau. No pop-up, isso é misturado com caldo de galinha, mais pimentão, cebolinha e frutos do mar.

Cada tigela de US$ 19 é arroz quente envolto em sofrito, um pouco de camarão e lula fresca. Os pop-ups atraíram expatriados espanhóis – atraídos pela promessa de uma ótima paella, embora alguns (talvez queimados por muitas versões medíocres no passado) estejam céticos. “Um cara estava falando merda”, lembra Cuenca. “E então ele tentou. Ele voltou perguntando: 'Posso comer mais dois?' Eu fico tipo, cara, o que você quiser.

Outros clientes – os sortudos – simplesmente se deparam com os eventos, que neste verão acontecem uma vez por mês. (Novos eventos são anunciados na conta do Instagram de Arroces; o próximo será em agosto no Virginia's, detalhes em breve.) Cuenca cozinha e conversa, e às vezes compartilha um pouco de comida com pessoas que não têm dinheiro, como um funcionário do MTA que participou de um evento no ano passado. Cuenca conta que deu um prato para ele, e o cara gostou tanto que contou para cinco amigos (todos compraram também). “O que é paella para mim, e acho que para muita gente na Espanha, é um momento para celebrar uma ocasião”, diz ele. “E é isso que quero dizer a todos.”