Pedaços de sabedoria sobre kebab que valem a pena seguir

Grelhar alimentos em palitos é uma das maneiras mais primitivas e satisfatórias de preparar o jantar no verão – francamente, sempre que você estiver disposto a cozinhar ao ar livre.

Estamos falando aqui de kebabs, ou como você pode achar que são escritos, kebobs, kabobs ou shish kebabs. E dependendo de onde você estiver no mundo, você pode estar falando de pinchos, sate ou yakitori.

Os kebabs podem ser feitos de vários tipos de carne, frutos do mar, peixes, aves ou vegetais, ou uma combinação destes. Depois que tudo estiver espetado, o processo de cozimento geralmente é relativamente rápido. Isso ocorre porque a comida que você está cozinhando foi cortada em pedaços pequenos.

Também existe um mundo de kebabs de carne moída, que podem ser chamados de koftas, brochettes ou seekh kebabs. São carnes moídas moldadas em espetos e são deliciosas.

A carne varia de cultura para cultura, assim como as especiarias e temperos. Em todos os casos, certifique-se de que a grelha esteja bem lubrificada para que não grudem.

Os espetos de metal são mais resistentes, reutilizáveis ​​e à prova de chamas. Eles ficam muito quentes na grelha, por isso precisam ser manuseados com cuidado. Se você estiver usando espetos descartáveis ​​de madeira ou bambu, compre espetos com pelo menos 30 centímetros de comprimento e deixe-os de molho em água por pelo menos 30 minutos para evitar que peguem fogo.

De qualquer forma, procure espetos que tenham pontas levemente planas (a parte do palito ou da lâmina), o que facilita girá-los sem que a comida gire no palito.

Para a carne, escolha um corte que seja macio e que leve bem para selar rapidamente. Não pegue um pacote de carne cozida, como mandril ou peito, porque eles precisam de um cozimento longo e lento para ficarem macios.

Se estiver usando carne bovina, filé ou lombo, ofereça os espetinhos mais macios. Para carne de porco, use costeletas de porco grossas e em cubos ou carne de lombo, não ombro, bunda ou qualquer um dos cortes mais duros e de cozimento mais longo. Para cordeiro, procure carne de paleta ou perna, e para frango você pode usar carne escura ou branca, sendo que a branca precisa de um tempo de cozimento um pouco menor.

Para frutos do mar, certifique-se de que os pedaços sejam grandes o suficiente para ganhar um pouco de cor por fora, sem cozinhar demais. Por exemplo, as vieiras são muito pequenas para serem espetadas facilmente e cozinham tão rapidamente que não adquirem muito sabor da grelha. Vieiras maiores permitem dourar um pouco enquanto o interior permanece cremoso e macio. O mesmo acontece com o camarão – escolha camarões gigantes (16-20 por quilo) ou maiores.

Alguns cozinheiros gostam de alternar carne e vegetais nos mesmos espetos. A maior vantagem disso é o apelo visual. No entanto, diferentes tipos de vegetais cozinham em taxas diferentes e, definitivamente, em taxas diferentes de várias carnes e frutos do mar. Portanto, escolha itens que serão preparados ao seu gosto aproximadamente ao mesmo tempo.

Manter as coisas separadas significa que você pode adaptar o tempo de cozimento ao tipo específico de alimento no espeto.

Quanto ao tamanho dos alimentos no espeto, os itens maiores demoram mais para cozinhar, mas em geral ficam mais macios por dentro. Itens menores cozinharão mais rápido e terão uma superfície mais dourada.

A maior parte da carne deve ser cortada em pedaços de cerca de 2,5 centímetros de largura; lembre-se de que a carne encolherá um pouco durante o cozimento.

Com que força você deve embalar seus espetos? Separar um pouco os itens permite que cozinhem mais rápido e obtenham mais caramelização em mais lados. No entanto, pressionar os alimentos uns contra os outros garantirá mais suculência nas carnes.

Vire os espetos com frequência ao cozinhar, para que todos os lados fiquem com lindas marcas de grelha.

Freqüentemente, as receitas de kebab incluem uma marinada para aprofundar o sabor e manter os alimentos macios enquanto cozinham. Você pode marinar proteínas como frango e carne, bem como vegetais, por até um dia antes de espetá-los. Peixes e frutos do mar só devem marinar por algumas horas, pois podem começar a ficar moles, principalmente se houver ácido na marinada. Se o tempo for um fator importante, misture tudo com a marinada antes de grelhar.

A maioria dos kebabs é melhor cozida em fogo direto médio-alto ou alto. Certifique-se de que as grelhas estejam limpas, quentes e untadas com óleo antes de começar a grelhar.